I sostituti dello zucchero vengono distinti in due gruppi: edulcoranti intensivi (altamente dolcificanti) e polioli (con potere dolcificante paragonabile al saccarosio).
Gli edulcoranti intensivi hanno una capacità dolcificante da 30 a 300 volte superiore a quello del saccarosio e un potere calorico nullo. Quelli più utilizzati sono l’aspartame, la saccarina, l’acesulfame e il ciclammato. Questi prodotti sono impiegati nella vasta gamma di prodotti definiti “light” o “diet” (chewingum, caramelle, analcolici, yogurt ecc.).

I polioli di maggiore utilizzo sono il sorbitolo, il mannitolo, l’isomalto e lo xilitolo; hanno uno scarso potere dolcificante, da 0,5 a 0,9 rispetto al saccarasio, e un potere calorico che è circa la metà dello zucchero alimentare. Anche i polioli vengono utilizzati in molti prodotti “senza zucchero” (ad eccezione delle bevande) ma in quantità maggiori rispetto agli edulcoranti intensivi per via della loro bassa capacità dolcificante.

L’aspartame è sicuramente il più discusso, fra gli additivi alimentari. E’ utilizzato prevalentemente nei cibi dietetici ma anche come sostituto dello zucchero in molti altri prodotti alimentari e si trova comunemente sul banco dei pubblici esercizi come dolcificante alternativo del caffè.

Il risultato è che ognuno di noi, spesso senza rendersene davvero conto, ingerisce questo prodotto sintetico.
Se sul consumo dei polioli sono tutti sostanzialmente d’accordo nel sostenere che non ci sono rischi per la salute e che l’unico eventuale effetto collaterale è dovuto al loro potere lassativo (effetti lassativi si riscontrano dopo il consumo di 10 caramelle senza zucchero, che equivalgono all’assunzione di circa 20 grammi di edulcorante), sul consumo di aspartame il dibattito è più acceso.

Attorno alla tossicità di questa sostanza infatti c’è una diatriba scientifica e politica che continua da decine di anni senza mai placarsi nonostante la “posizione ufficiale” continui a ribadire che si tratta di un prodotto innocuo che però deve essere consumato in piccolissime dosi (massimo 40 mg/Kg peso corporeo al giorno). Nonostante queste “ufficiali” affermazioni una grande parte del mondo scientifico, meno ufficiale ma molto convinto, sostiene che le cose non stanno esattamente in questi termini.

C’è chi addirittura sostiene con insistenza che l’aspartame sia, tra le sostanze commercializzate per usi alimentari, la più dannosa in assoluto. Secondo queste fonti sarebbe responsabile del 75% delle reazioni avverse agli additivi alimentari che comprendono fenomeni come infarti e tumori.

L’Aspartame è un prodotto di sintesi sviluppato casualmente nel 1965 da James Schlatter nei laboratori della statunitense G. D. Searle & Company, poi acquisita dalla più nota multinazionale Monsanto. Il ricercatore stava lavorando alla messa a punto di farmaci antiulcera, quando accidentalmente mise in boccca una piccolissima quantità di aspartame e ne scoprì le sorprendenti caratteristiche dolcificanti. Da allora questa sostanza ha avuto un complesso e controverso iter di ricerca che dapprima ne impedì la messa sul mercato e poi, nonostante i letali effetti collaterali che produceva sugli animali da laboratorio, fu quasi improvvisamente autorizzata negli Stati Uniti d’America sotto la presidenza Reagan.

I componenti dell’Aspartame sono l’acido aspartico (40%), la fenilanalina (50%) e il metanolo (10%).
L’acido aspartico e la fenilanalina sono due amminoacidi naturalmente presenti nell’organismo. Se la fenilanalina viene ingerita da persone affette da fenilchetonuria, ovvero da persone non in grado di metabolizzarla, può causare rilevanti problematiche. Per questo il prodotto che la contiene deve sempre riportare in etichetta una dicitura che ne evidenzia la presenza.

Il metanolo è un alcol che, pur essendo presente nell’Aspartame in quantità più modeste rispetto agli altri costituenti, è senza dubbio la componente più preoccupante. Questa sostanza deve essere considerata velenosa.

Dopo l’ingestione solo il 30% del metanolo viene eliminato per via respiratoria. Il resto viene trasformato in formaldeide e quindi in acido formico che è il metabolita pericoloso e la cui tossicità si manifesta dopo 6-18 ore dall’ingestione dell’alcol.

Secondo alcuni studi commissionati dall'EPA, l’Agenzia per la protezione dell’ambiente americana, il metanolo è considerato un veleno bioaccumulabile per via della limitata capacità di escrezione da parte dell’organismo umano.

Già potrebbe essere discutibile la scelta di mettere sul mercato delle sostanze che una parte del mondo scientifico considera velenose. Sicuramente è discutibile la scelta di lasciare i consumatori senza adeguate informazioni. L’indicazione, peraltro con caratteri piccolissimi, che compare sulle bustine dei dolcificanti “edulcorante da tavola a base di aspartame” non è sufficiente per tutelare la salute della persona che per problemi di salute o per dimagrire (o non ingrassare) decide di fare uso di questa sostanza convinta del fatto che se è così facilmente disponibile sia innocua.